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面包糠和裹粉哪个更适合炸鸡
说到炸鸡,面包糠和裹粉哪个好?炸鸡翅和鸡腿裹粉后,鳞片丰富,口感酥脆,色泽美观。想做出又好看又好吃的炸鸡,自然推荐裹粉。炸鸡裹粉由多种面粉和淀粉经过科学配比而成,口感更脆,色泽自然更好。
重要的是鸡翅,鸡腿等。一般都是肉厚一点的,而且一般需要炸两次,炸透的时间比较长。面包糠很难长时间保持油炸,过一段时间就会变黄甚至变焦,严重影响菜肴的口感和色泽。所以,对于油炸肉厚的食物,强烈建议使用裹裹粉。所以面包糠根本不适合?但是如果用面包糠包裹肉厚的食材,那么炸的时候就要低温炸。用小火慢慢炸,面包糠一定不能先烧焦。而且面包糠要包的厚一点,至少要包2层。
面包糠比较适合炒哪些食物?
面包糠更适合容易熟的,适合比较薄的食材。面包糠有独特的酥脆口感,更容易吸收油脂和汤汁,所以经常被用在各种烹饪中。比如鸡排、鱼排、猪排,熟悉的就是咖喱猪排饭。猪排裹紧面包糠,高温快速油炸。猪排里面的汁被牢牢锁住,轻轻地咬一口皮,又脆又吱吱,汁好像要喷溅出来。这种浓郁的味道总是让人欲罢不能。
油炸食品因其特殊的风味和味道而受到人们的欢迎,而且大多数是用裹粉油炸的。面皮油炸食品的主要问题是:基质材料与面粉粘附不紧密,容易脱落,产品吸油率过高,口感不好。
小麦粉是裹粉的主要原料之一,可以提供适当的粘度,稳定裹粉中的各种成分,避免包粉糊分层。变性淀粉也广泛用于面粉包裹。裹粉中直链淀粉的比例越高,裹粉的耐油性和耐水性越高,食品的脆性越好。
添加蛋白质(大豆分离蛋白、蛋黄、脱脂牛奶、鱼鳞胶原蛋白、乳清胶原蛋白、小麦面筋等。)放入裹粉中,有助于降低油炸裹面食品的脂肪含量,改善其质地。在裹粉中加入食用胶(黄原胶、卡拉胶、明胶、瓜尔豆胶)可以增加裹粉的附着力,从而改善食品的质地。纤维素可以加强涂层的热稳定性和附着力,防止水分从基质中逸出,显著降低食品的含油量,增加食品的脆性。在面粉中加入膨松剂,会使食物形成多孔的海绵状组织,易于消化吸收,避免营养成分的流失。
炸鸡块裹粉的制作工艺;
鸡块解冻,切块腌制,裹上裹粉,进行油炸。