不同裹粉对炸鸡块有什么影响？裹粉有什么作用？

      裹粉的附着力与淀粉/水胶体的吸水能力密切相关。裹粉中木薯淀粉和面粉之间的粘附力没有显著差异。HPMC与复合物之间的粘附力明显高于木薯淀粉与面粉之间的粘附力，这可能是由于HPMC在少量水存在下的高粘度，而复合物中的玉米醇溶蛋白可以与鸡肉表面的蛋白质和脂类结合，提高其粘附力。

当HPMC用作裹粉时，炸鸡块的涂层率高，达到48%。面粉的包覆率(31%~36%)与五种复合物无显著差异。木薯淀粉糊化率低，为27%。

　　裹粉HPMC是一种热可逆凝胶，在室温下有很好的水溶性，吸收基体材料表面的水分后粘度增加，从而提高其糊化率。与木薯淀粉相比，该复合物具有更高的粘度，因此产品具有更高的糊化率，其中OZ2和OZ3的糊化率相对较高。

　　当面粉和OZ1用作裹粉时，炸鸡块内部基质中的油含量分别为5.83%和5.46%。复合粉涂层炸鸡块内部基质中脂肪含量较低(2.63%~5.46%)。

　　以木薯淀粉为面粉时，炸鸡块糊层中的脂肪含量高，达到28.81%。涂有OZ1和OZ2粉的炸鸡块外糊层脂肪含量较低(20.97%~21.06%)。这可能是因为该化合物具有较强的凝胶结构和较高的粘度，可以在一定程度上减少外涂层中孔隙的形成或扩大，从而减少油在外涂层上的吸附。

　　食品中的水分对其口感、颜色和风味有很大影响，容易导致食品质量的劣变。裹粉木薯淀粉糊层的含水率低，仅为22.33%。以OZ5为粉末涂料的外糊层含水量高，达到29.98%；不同面粉的炸鸡块内部基质的水分含量没有显著变化。

　　当内基质水分含量高，外糊层水分含量适中的糊裹食品，口感会外脆内嫩。如果外糊层含水量过高，会导致吃的时候有粘牙的感觉，口感不够脆；如果水分含量过低，会造成外糊层过硬，导致食品质量下降。

　　涂有裹粉HPMC的炸鸡块的外糊层的硬度和咀嚼性低于涂有面粉、木薯淀粉和复合物的炸鸡块的外糊层的硬度和咀嚼性。

　　虽然裹粉中面粉、木薯淀粉和复合物的硬度、弹性和咀嚼性没有显著差异，但对于复合物来说，随着玉米醇溶蛋白含量的增加，呈现下降趋势。一方面，玉米醇溶蛋白会阻碍淀粉分子的重排，减弱凝胶形成过程中淀粉分子间的相互作用；另一方面，复合体系中部分淀粉分子被玉米醇溶蛋白取代，降低了淀粉分子的总含量，因此外糊层的硬度降低。涂有HPMC的内基质的弹性小于涂有面粉、木薯淀粉和复合物的内基质的弹性，表明外涂层中淀粉的存在会对涂有内基质的食品的质构特性产生一定的影响。淀粉在油炸过程中吸水膨胀，使包衣层变得有弹性，淀粉糊化后粘度增加，同时堵塞了包衣层的孔洞，使油炸的鸡块弹性更好。