炸鸡裹粉，你会选浆粉、裹粉吗？

经常吃炸鸡的朋友特别喜欢炸鸡的鳞皮，色泽金黄、酥脆易碎，吃起来特别香。要获得脆皮，炸鸡裹粉是非常重要的，是必不可少的步骤，也是技术含量很高的环节。今天我们就来说说炸鸡的鳞片皮是怎么做的，炸鸡裹粉应该裹什么样的粉，干粉还是面糊，怎样裹粉才更好吃，有很多制作炸鸡的技巧值得学习。

想要炒出好吃的炸鸡，除了油温的控制，还要注意选料。炸鸡裹粉重要的酥脆口感在于它的面糊和油炸粉，所以了解每一种浆粉和裹粉的特性是油炸品不可或缺的前提。

1、低筋面粉。低筋面粉平均蛋白质含量在8.5%左右，蛋白质含量低，面筋弱。如果只用低筋面粉做材料，炸的时候皮会比较软，没有面包粉脆。要使炸鸡裹粉酥脆，一般是掺入过多的白面粉做成面糊，裹在鸡皮上，再放入锅中炸。

2、太保粉。太保粉是由生马铃薯淀粉制成的，它与水混合后会变成胶状，粘度很高。一般用于菜肴增稠或增加馅料的稠度。炒鸡的时候，选择太保粉太多的人比较少，因为温度控制不好，口感不好。但是偶尔他们会选择在鸡的表面拍上一点过多的白色粉末，薄薄的一层。它的作用是使炸鸡裹粉的外观显得更有光泽，使菜肴更能吸引人的食欲。

3、澄面粉。澄面粉也就是小麦淀粉，是无蛋白面粉，不含面筋、粘性强。所以不能单独裹在鸡皮上，一定要和面糊混合均匀后，才能裹在鸡皮上，放入锅中油炸。面粉的作用是使炸鸡面糊的外观不松散、透明，常用于虾饺、水晶饺子等中式小吃中。

4、面包粉。面包是小麦做的，有些人用白吐司掰了之后再吃。因为不粘，所以不容易粘在食物表面。通常使用时，会先将其他面糊或蛋黄包裹在油炸食品上。面包粉用来炒食物，口感酥脆，外观会是漂亮的金黄色，食物的酥脆可以保存很久，不会很快变软。

5、酥浆(酥)粉。脆皮粉由多种材料制成，或者低筋面粉和糯米粉按3: 1的比例混合，也可以自己准备一点泡打粉。炸的时候鸡皮裹上脆浆粉，可以让炸出来的皮更脆。炸鸡裹粉加了脆皮浆粉才有这样的脆皮效果！如果觉得自制脆浆粉太累，可以去超市买准备好的脆浆(酥)粉。

6、发酵粉。发酵粉又称发酵粉，是由小苏打加上其他酸性物质制成的膨松剂，可以使食物膨松，口感细腻。溶于水时会释放二氧化碳，加热后会产生更多气体，引起食物膨胀，促进口感。大部分用于蛋糕、饼干等西点。如果用于油炸，有助于炸鸡裹粉口感更细腻。