裹粉、脆鳞炸粉的工艺及配方是什么？

介绍了孜然香精炸鸡粉的配方及炸鸡腿的具体操作方法，可供企业和家庭消费者参考。

1、 原材料：

鸡腿、盐、糖、味精、A、李致远、2、2、大蒜粉、白胡椒、姜粉、肉桂粉、孜然粉、茴香粉、肉桂粉、脆鳞炸粉、马铃薯淀粉、小苏打等。

2、 参考配方（包括固化配方和粉末涂料配方）：

（1）腌制，原料名称及用量（g）原料名称及用量（g）。

鸡肉800脆鳞炸粉40；

水200茴香粉2；

盐15姜粉2；

白糖20大蒜粉1.5；

味精3白胡椒1.5；

风味a 0.3肉桂粉1；

三黄鸡精1孜然粉8。

（2）粉末涂料

原料名称及用量（g）原料名称及用量（g）：

面粉50脆鳞炸粉5；

马铃薯变性淀粉40味精3；

脆鳞炸粉20小苏打3；

盐3胡椒1；

香酥蔬菜1大蒜粉2。

（3）工艺流程：

原材料-酸洗-粉末包装-油炸-成品。

（4）操作要点：

1.腌料：将洗净沥干的鸡腿放入混合腌料中腌2~3H。

2.粉末涂料：采用粉末-水-粉末工艺。

A.先将腌制好的原材料取出，沥干，保持表面湿润，不滴水。

B.嵌入制备好的粉末包装材料中，用力滚揉五次以上。

C.取出，抖掉多余的粉末，将鸡腿浸泡在清水中约2秒钟，避免翻转，直到包裹在鸡腿表面的粉末湿成糊状，立即取出，将水排干。

D.再次放入干粉中包裹粉末，滚揉五次以上，将表面多余的粉末抖掉，再次包裹，直至表面挂满鳞片。

3.煎炸：在170℃左右煎炸4~6分钟，直至鸡腿呈金黄色，取出，待牙签刺厚处无血水时煎炸。

以上是孜然香型炸鸡粉的配方及生产应用。其他口味如辛辣味和大蒜味可参照上述配方，稍加调整腌料。

[炸鸡排比例]

腌制：鸡肉2公斤，大蒜粉10克，黑胡椒粉3克（根据地区喜好放置），料酒或姜汁5克，水100克，辣味卤汁20克，奥尔良烤翅卤汁20克，面糊：头糊粉60g，清水9g，搅拌均匀。

准备：将鸡胸肉解冻，从中间切下，不要切成段，形成心形鸡排，均匀放入上述腌制调味料中，放入真空腌制机中40分钟，然后取出并粘贴一层浆料，两侧均匀粘贴一层粉末，然后把它放在一边重新获得水分约5分钟，在180℃下炸约5分钟。

调味品：甜李子粉、孜然粉、辛辣粉、黑胡椒粉、各种果味粉等无骨鸡柳。区别是，无骨鸡肉片不需要涂上面糊。腌制时，加里有一个蛋清。真空固化时间约为30分钟。腌制后，将粗颗粒直接粘在包粉上，煎约3分钟。