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裹粉、脆鳞炸粉的工艺及配方是什么?

裹粉、脆鳞炸粉的工艺及配方是什么?

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来源:
发布时间:
2022/01/28

介绍了孜然香精炸鸡粉的配方及炸鸡腿的具体操作方法,可供企业和家庭消费者参考。

裹粉、脆鳞炸粉的工艺及配方是什么?

1、 原材料:

鸡腿、盐、糖、味精、A、李致远、2、2、大蒜粉、白胡椒、姜粉、肉桂粉、孜然粉、茴香粉、肉桂粉、脆鳞炸粉、马铃薯淀粉、小苏打等。

2、 参考配方(包括固化配方和粉末涂料配方):

(1)腌制,原料名称及用量(g)原料名称及用量(g)。

鸡肉800脆鳞炸粉40;

水200茴香粉2;

盐15姜粉2;

白糖20大蒜粉1.5;

味精3白胡椒1.5;

风味a 0.3肉桂粉1;

三黄鸡精1孜然粉8。

(2)粉末涂料

原料名称及用量(g)原料名称及用量(g):

面粉50脆鳞炸粉5;

马铃薯变性淀粉40味精3;

脆鳞炸粉20小苏打3;

盐3胡椒1;

香酥蔬菜1大蒜粉2。

(3)工艺流程:

原材料-酸洗-粉末包装-油炸-成品。

(4)操作要点:

1.腌料:将洗净沥干的鸡腿放入混合腌料中腌2~3H。

2.粉末涂料:采用粉末-水-粉末工艺。

A.先将腌制好的原材料取出,沥干,保持表面湿润,不滴水。

B.嵌入制备好的粉末包装材料中,用力滚揉五次以上。

C.取出,抖掉多余的粉末,将鸡腿浸泡在清水中约2秒钟,避免翻转,直到包裹在鸡腿表面的粉末湿成糊状,立即取出,将水排干。

D.再次放入干粉中包裹粉末,滚揉五次以上,将表面多余的粉末抖掉,再次包裹,直至表面挂满鳞片。

3.煎炸:在170℃左右煎炸4~6分钟,直至鸡腿呈金黄色,取出,待牙签刺厚处无血水时煎炸。

以上是孜然香型炸鸡粉的配方及生产应用。其他口味如辛辣味和大蒜味可参照上述配方,稍加调整腌料。

[炸鸡排比例]

腌制:鸡肉2公斤,大蒜粉10克,黑胡椒粉3克(根据地区喜好放置),料酒或姜汁5克,水100克,辣味卤汁20克,奥尔良烤翅卤汁20克,面糊:头糊粉60g,清水9g,搅拌均匀。

准备:将鸡胸肉解冻,从中间切下,不要切成段,形成心形鸡排,均匀放入上述腌制调味料中,放入真空腌制机中40分钟,然后取出并粘贴一层浆料,两侧均匀粘贴一层粉末,然后把它放在一边重新获得水分约5分钟,在180℃下炸约5分钟。

调味品:甜李子粉、孜然粉、辛辣粉、黑胡椒粉、各种果味粉等无骨鸡柳。区别是,无骨鸡肉片不需要涂上面糊。腌制时,加里有一个蛋清。真空固化时间约为30分钟。腌制后,将粗颗粒直接粘在包粉上,煎约3分钟。